Influence of germination time of brown rice in relation to flour and gluten free bread quality

The effect of germination time on physicochemical characteristics of brown rice flour and its effect on gluten free bread qualities have been investigated. Germination was carried out at 28 °C and 100 % RH for 12, 24 and 48 h; brown rice and soaked brown rice was also analyzed. Significant changes on hydration and pasting properties of brown rice flour were found during germination. The starch degradation by enzyme activity could be evidenced with the decrease in viscosity and water binding capacity (WBC). No significant effect in specific volume, humidity and water activity of the gluten free bread was found as germination time increase, but a significant softness of the crumb was obtained. However, at 48 h of germination, the intense action of α amylase could result in excessive liquefaction and dextrinisation, causing inferior bread quality. Overall, germinated rice flour showed appropriate functionality for being used as raw ingredient in gluten free breadmaking.Authors acknowledge the financial support of Spanish Scientific Research Council (CSIC), the Spanish Ministry of Economy and Sustainability (Project AGL2011-23802), and the Generalitat Valenciana (Project Prometeo 2012/064). F. Cornejo acknowledges the financial support of Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación (SENESCYT, Ecuador). Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias from Ecuador (INIAP) is thanked for providing the BR cultivars and Biotechnological Research Center of Ecuador (CIBE, Ecuador) for the laboratories facilitiesPeer Reviewe

Physicochemical properties of long rice grain varieties in relation to gluten free bread quality

30 pages, 3 figures, 7 tablesThe aim of this study was conducted to determine the breadmaking potential of six long-grain rice varieties (INIAP 14, INIAP 15, INIAP 16, INIAP 17, F09 and F50) and to identify any flour characteristic governing their breadmaking behavior. Pasting parameters, thermal parameters assessed by differential scanning calorimetry and bread quality parameters (specific volume, color, and crumb texture profile analysis) were assessed. Results confirmed the suitability of long-grain rice varieties for breadmaking. Nevertheless, significant differences were observed in flour properties among varieties. A significant correlation was observed between specific volume of the gluten-free bread (GFB) with swelling power (r = 0.71, P < 0.01), breakdown viscosity (r = −0.97, P < 0.01) and conclusion temperature (Tc) of gelatinization (r = 0.81, P < 0.05). Moreover, a strong correlation was found between cohesiveness and properties of rice flour such as peak temperature (Tp) (r = −0.96, P < 0.001), DH (r = 0.71 P < 0.05) and swelling volume (r = 0.82, P < 0.05). The quality characteristics of the gluten-free breads made of long-grain rice flour were comparable to those reported in commercial GFB. INIAP 14 and F09 were the most promising varieties for bakery applications. Results suggested that the most important parameters of rice flour when defining breadmaking performance of GFB would be WBC, SP, SV, Tp, Tc and enthalpy.financial support of Spanish Scientific Research Council (CSIC), the Spanish Ministry of Economy and Sustainability (Project AGL2011-23802), and the Generalitat Valenciana (Project Prometeo 2012/064). F. Cornejo acknowledges the financial support of National Secretary of High Education, Science, Technology and Innovation (SENESCYT, Ecuador).Peer reviewe

Diseño del sistema industrial para la aplicación de tecnología de barreras en el procesamiento de porciones refrigeradas de dorado

El presente trabajo analiza la aplicación de Tecnología de Barreras en porciones refrigeradas de Dorado (Coryphaena hippurus) DARDEN 6 onzas, con el objetivo de prolongar su tiempo de vida útil y proponer un esquema para llevar dicha tecnología a la Industria. El proceso redujo de una manera mínima la actividad de agua y el pH del alimento para originar un ambiente de estrés que afecto el crecimiento microbiano. Deshidratación osmótica y acidificación de solución osmótica (20% sal, 20% azúcar y 1% ácido Acético) fueron aplicados, variando el tiempo de proceso (5 y 7.5 min.) y manteniendo constante la temperatura (0°C). El estudio de estabilidad se realizó a la temperatura de comercialización del producto en fresco (Tº < 4ºC); se utilizó como indicadores la evaluación sensorial, crecimiento microbiano y formación de histamina. Los resultados demuestran que se incremento el tiempo de almacenamiento de porciones refrigeradas de Dorado en un 150%, reteniendo el sabor y demás características sensoriales lo mas posible al producto natural. Las condiciones a las que se logró tal estabilidad fueron: actividad de agua 0.987, pH 6.1, 0.266% de ácido acético y 1% de sal en fase acuosa

Influencia de pre tratamientos convencionales en el proceso de secado de banano y en las características físicas del producto final

This objective was to evaluate the effects of pre-drying treatments such as osmotic dehydration, antioxidants, and blanching using banana. A dry samples with different pre-treatments were performed to obtain the isotherms of the monolayer, which has a direct relationship with the shelf life. Once drying processes, it was determined the rate of drying where the product has the highest rate of drying is that which was not subjected to any pre-treatment, which is related to life. Subsequently, in addition to the experiment, we determined the shelf life, using the method of Theodore Labuza, proving the relationship and the value of the monolayers of the isotherms and the values of drying rate, which the sample without pre-treatment showed the highest value. Finally, we statistically analyzed the results, with a design of experiments, comparing the response variables with a significance level of 95%

Modelación matematica de la cinetica de deshidratación osmotica de la carica papaya

En el trabajo se desarrollaron tres modelos matemáticos que describan las variaciones de pérdida de peso, pérdidas de agua y ganancia de sólidos durante la cinética de deshidratación osmótica de la papaya, en relación con la temperatura, concentración de agente osmótico y tiempo de operación. Para la ejecución del trabajo se realizó un diseño de experimentos factorial a fin de obtener los modelos matemáticos. En cada prueba experimental, las frutas fueron peladas, cortadas e introducidas en una solución de sacarosa. Se determinó la variación de peso, humedad y sólidos totales a través del tiempo a temperatura constante. Además, se realizo una evaluación sensorial en pruebas seleccionadas

Utilización de la harina de zanahoria amarilla (daucus carota) en la elaboración de pan

El presente trabajo describe el efecto de emplear harinas no tradicionalesen la elaboración de pan,con la aspiración de innovar y reducir costos de producción, a más de efectuar los estudios pertinentes sobre el comportamiento y propiedades de dicha harina como sustitución parcial de la harina de trigo. Para este estudio se utilizó la zanahoria amarilla (Daucus Carota) que posee buenas propiedades nutritivas y digestivas. Se estableció las características físico-químicas de la materia prima, posteriormente la realización de la Isoterma de Sorción, datos que sirvieron para determinar las condiciones adecuadas de secado y la elaboración de la curva de secado con sus respectivas etapas. La harina obtenida se empleó en diversas fórmulas de pan, a fin de encontrar la opción más adecuada en cuanto a las propiedades sensoriales como textura, sabor, olor, color y apariencia, realizando observaciones diarias, determinando el tiempo de vida útil y los parámetros de calidad. Como resultado se obtuvo que el pan elaborado con una sustitución del 15% de harina de zanahoria amarilla por harina de trigo cumple con los objetivos buscados

Uso de harina de arroz integral germinada a partir de variedades ecuatorianas de grano largo para la elaboración de pan libre de gluten

Se estima que el 1% de la población mundial sufre de celiaquía, enfermedad autoinmune con intolerancia permanente al gluten. Generalmente, los productos de panificación libres de gluten son elaborados a base de arroz de granos cortos. En este estudio se exploró el uso de arroz integral germinado de variedad de grano largo en el desarrollo de pan libre de gluten. Inicialmente, se evaluó el comportamiento tecnológico de seis variedades ecuatorianas de arroz de grano largo (INIAP 14, INIAP 15, INIAP 16, INIAP 17, F09 y F50) y su comportamiento como materia prima en la fabricación de pan sin gluten, así como establecer posibles correlaciones entre las características fisicoquímicas (propiedades químicas, de hidratación, térmicas y reológicas) de la harina de arroz con las características (humedad, volumen específico, color y textura) del pan obtenido. Los resultados demostraron que con arroz de grano largo es posible obtener pan sin gluten y sus características fisicoquímicas son comparables con panes sin gluten comerciales. Específicamente se determinó que parámetros como capacidad de ligación de agua (CLA), poder de hinchamiento (PH), volumen de hinchamiento (VH) y entalpia de gelatinización de la harina de arroz definen el comportamiento de los panes libres de gluten. Asimismo, entre los retos científicos en la elaboración de productos libres de gluten se encuentra el incremento del valor nutricional de los mismos. En este estudio se abordó la utilización de harina de arroz integral germinado como ingrediente funcional en la fabricación de pan sin gluten. Se evaluó el efecto de diferentes etapas de germinación en las propiedades fisicoquímicas de la harina de arroz germinada (propiedades reológicas y de hidratación) y las del pan de arroz germinado (color, textura y volumen específico). Además, se determinó los componentes nutricionales del pan de arroz germinado como la composición proximal, la digestibilidad in vitro de la proteína y almidón, el contenido de ácido fítico, el contenido de componentes bioactivos (GABA, -orizanol, compuestos fenólicos) y actividad antioxidante de los panes procedentes de diferentes tiempos de germinación (etapa de remojo, 12, 24 y 48 horas). Se observaron cambios significativos en las propiedades de hidratación y reológicas de la harina de arroz integral en las diferentes etapas de germinación. Se pudo evidenciar la acción enzimática sobre el gránulo de almidón durante la germinación, debido a una disminución de la viscosidad y de la capacidad de absorción de agua (CAA) de la harina. A medida que el tiempo de germinación aumentó, la suavidad de la miga del pan se incrementó. A 48 horas de germinación, a pesar de tener una calidad nutricional superior a las otras etapas, la calidad fisicoquímica del pan no fue apropiada. En general el uso de harina de arroz integral germinada como ingrediente funcional puede ser adecuada para panificación hasta las 24 horas de germinación. Las harinas procedentes de tiempos más prolongados de germinación serían recomendables para combinar con otras harinas y obtener mejoras nutricionales de los panes.Approximately 1% of the world population are celiac patients, autoimmune disease that presents intolerance to gluten. Generally, gluten free bakery products are made from short grain rice. The aim of this study was to determine the breakmaking potential of germinated brown rice from long grain rice variety. Initially, six long-grain rice varieties (INIAP 14, INIAP 15, INIAP 16, INIAP 17, F09 and F50) were evaluated to identify any flour characteristic (hydration and pasting) governing their breadmaking behavior. Results confirmed the suitability of long-grain rice varieties for breadmaking and were comparable to those reported in commercial gluten free breads (GFB). Results suggested that the most important parameters of rice flour when defining breadmaking performance of GFB would be water binding capacity (WBC), swelling power (SP), swelling volume (SV), and enthalpy. On the other hand, a scientific challenge in GFB is to increase their nutritional value. With this aim, germinated brown rice was used as a functional ingredient to develop GFB. The effect of germination time on physicochemical characteristics of brown rice flour and its effect on gluten free bread qualities were investigated. Also, the proximate composition, phytic acid, in vitro protein digestibility and in vitro enzymatic hydrolysis of starch, glucose and starch content, as well as the most relevant bioactive compounds (GABA, -oryzanol and total phenolic compounds) and antioxidant activity of breads prepared with GBR at different germination conditions was determined. Germination was carried out at 28 °C and 100 % RH for 12, 24 and 48 h; brown rice and soaked brown rice were also analyzed. Significant changes on hydration and pasting properties of brown rice flour were found during germination. The starch degradation by enzyme activity could be evidenced with the decrease in viscosity and water binding capacity. As germination time increase, a significant softness of the crumb was obtained. However, at 48 h of germination, although it provides GBR bread with nutritionally superior quality the bread quality was inferior. Overall, germinated rice flour showed appropriate functionality for being used as raw ingredient in gluten free breadmaking until 24 hour of germination. Longer germination times could provide nutritionally enriched flour for making flour blends

Análisis y selección de alternativas de tejidos inteligentes para la obtención de fibra de alpaca de alto valor agregado, Arequipa - 2021

El objetivo general de esta investigación, fue analizar las alternativas de tejidos inteligentes para obtener una fibra de alpaca con alto valor agregado y se ha llevado a cabo en la ciudad de Arequipa en el segundo periodo del año 2021. La fibra de alpaca es reconocida mundialmente y el Perú cuenta con la mayor cantidad de ejemplares 72% (Minagri, 2019), siendo Arequipa la ciudad que transforma el 95% de esta fibra (Gobierno Regional de Arequipa, 2018). El estudio aplicó el método hipotético-deductivo con un enfoque mixto y un alcance descriptivo. De igual manera, el diseño utilizado es de corte transversal no experimental, un análisis y posterior selección de un tejido inteligente que, junto a la fibra de alpaca, brinda bienestar y mejora el estilo de vida del usuario. A raíz de la pandemia del COVID19, ha surgido una corriente de cuidado de la salud y bienestar, por ello, se ha hecho necesario enfocarse en estos revolucionarios tejidos y lograr trasladar la inteligencia a la alpaca, fibra bandera del Perú. Los tejidos, textiles o fibras inteligentes, son aquellos capaces de reaccionar ante estímulos externos y dar una respuesta a ellos, brindando funcionalidades que un tejido común no posee y acrecentar su valor. Como técnica de recopilación de información, se hizo uso de la revisión documental, se emplearon dos entrevistas y una encuesta con preguntas estructuradas. La primera entrevista se realizó a diez expertos en fibra de alpaca y tejidos inteligentes, una segunda entrevista al proveedor del tejido inteligente seleccionado y una encuesta a los consumidores de alpaca para definir sus preferencias relacionadas a tejidos inteligentes y la tendencia al bienestar y estilo de vida saludable. Mediante esta investigación, se ha demostrado a nivel teórico que los tejidos inteligentes de segunda generación, tienen capacidad de proporcionar un alto valor agregado a la fibra de alpaca, así como resultados que ratifican la mezcla de alpaca y viscosa “inteligente” en una mezcla de 70% Alpaca y 30% Viscosa en N/m 2/30, que brindarían múltiples beneficios en el estilo de vida de los usuarios

Planeamiento estratégico y las actitudes hacia el compromiso organizacional de los docentes en la Red educativa N° 04 del distrito de Independencia-Ugel 02 Rímac, 2015

El presente trabajo de investigación tuvo como problema general: ¿Cuál es la relación entre el planeamiento estratégico y las actitudes hacia el compromiso organizacional de los docentes en la red educativa N° 04 del distrito de Independencia-UGEL 02 Rímac, 2015? Y el objetivo general fue determinar la relación que existe entre el planeamiento estratégico y las actitudes hacia el compromiso organizacional de los docentes en la red educativa N° 04 del distrito de Independencia-UGEL 02 Rímac, 2015. El tipo de investigación fue básica, el diseño no experimental – correlacional – transversal. La población compuesta por 320 docentes y una muestra probabilística de 174 docentes, a quienes se les aplicó un cuestionario sobre planeamiento estratégico y otro sobre las actitudes hacia el compromiso organizacional de los docentes. Los resultados del análisis descriptivo de ambas variables planeamiento estratégico y las actitudes hacia el compromiso organizacional y sus dimensiones, se realizó tomando una escala valorativa de medición inicial y otra de medición final, con la finalidad de que los datos sean fácilmente interpretados; así también se usaron las tablas y las figuras estadística. Luego de la recolección de los datos, el procesamiento de la información y el análisis de los datos descriptivos e inferenciales, mediante la prueba Chi cuadrado, se llegó a la siguiente conclusión: Sí existe relación significativa entre planeamiento estratégico y las actitudes hacia el compromiso organizacional de los docentes en la red educativa N° 04 del distrito de Independencia-UGEL 02 Rímac, 201

Estrategia heurística, trabajo colaborativo en el aprendizaje área de matemática de los estudiantes red 6 UGEL 01-2019

La investigación tuvo como objetivo determinar la incidencia de la percepción de la estrategia heurística, trabajo colaborativo en el aprendizaje área de matemática de los estudiantes red 6 UGEL 01-2019. La variable estrategia heurística se basa en relacionar el proceso de génesis de los conocimientos y el proceso de transmisión de los mismos y en cuanto al trabajo colaborativo se sienta sus bases en la teoría de la interacción social y el aprendizaje de matemática está determinada por el enfoque de resolución de problemas matemáticos. El enfoque fue cuantitativo que implica en el análisis numérico que se hace de la variable, el tipo fue sustantiva y se precisa que se establecerá fundamentación teórica y científicas epistemológicas que plantean hipótesis que serán contrastadas, el diseño no experimental y de corte transversal, la población fue de y se utilizó como técnica la encuesta y el instrumento fue el cuestionario para la variable. Se realizó la validez de contenido mediante juicio de expertos y la confiabilidad de Alpha de Cronbach, con un resultado de fuerte confiabilidad de la variable con un valor de puntos. Para el procesamiento de datos se utilizó el Excel para luego realizar las tablas y figuras en el SPSS 24. En referencia al objetivo general, se concluye que existe incidencia significativa entre la estrategia heurística y el trabajo colaborativo inciden significativamente en el aprendizaje área de matemática en los estudiantes de tercer grado de secundaria de la I.E emblemática San Juan, San Juan de Miraflores ,2019 ; en cuanto que la razón de verosimilitud del modelo logístico es significativo (p<0,05); los datos esta ajustados con una desviación de p<0,05; y explicado con el 49.7% de la variable dependiente aprendizaje de matemática